Bàn luận về đậu nành: tốt xấu, ăn hay không ăn

Gần đây, có thông tin rằng sử dụng đậu nành có thể gây ra nhiều tác hại, thậm chí có thể thúc đẩy sự phát triển của các tế bào ung thư. Bài viết của TS.BS Trần Bá Thoại, chuyên gia về lãnh vực Nội tiết & Chuyển hóa sẽ cho chúng ta những thông tin về món ăn quen thuộc này. 

Đậu nành là một thức ăn quen thuộc 

Đậu nành, đỗ tương, soyabean, tên khoa học Glycine max thuộc họ Đậu (Fabaceae), là ngũ cốc rất giàu chất đạm và dầu nên được mang biệt danh “thịt” người tu hành. Vào quán ăn các đệ tử lưu linh hay gọi món đậu phụ dưới cái tên lóng “ Tam Tạng”. 

Do năng suất khá cao, giá trị dinh dưỡng tốt, đậu nành được canh tác rất nhiều để làm thức ăn cho người và gia súc. Ngoài ra, trong các nốt sần ở rế cây đậu nành chứa nhóm vi khuẩn cộng sinh Rhizobium có khả năng cố định nitơ thành đạm, nên cây đậu nành tương còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng. 

Tuy quê hương là vùng Đông Nam Á, nhưng Hoa Kỳ lại là nước có diện tích trồng đậu nành đến 45% và sản lượng chiếm đến 55% tổng số của của thế giới. Các nước trồng đậu nành lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Nga… 

Từ đậu nành có thể chế biến ra rất nhiều món ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao. Người ta có thể dùng đậu nành nguyên hạt thô hoặc đem ép để lấy dầu đậu nành (soya oil), ủ men để làm tương, xay bột chế biến thành chế biến thành đậu phụ, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, tàu hủ, sữa chua yohurt... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như nuôi gia cầm, gia súc…. 

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao 

Theo bảng Thành phần dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, trong 100 gam đậu nành có 400 kcalo, 13.1 g nước, 34 g chất đạm, 18.4 g chất béo, 24.6 g chất bột, 4.5 g chất xơ, nhiều vitamin A, B1, B2, D, E.. muối khoáng Natri, Calci, Sắt, Magie, Phospho, các Isoflavones, sáp nhựa...

Người bình thường, tùy theo hoạt động thể lực, trung bình mỗi kilogam thể trọng hàng ngày cần khoảng 1-1,5 gam chất đạm, 3-4 gam chất béo và 6-12 gam chất bột đường, hay tỷ lệ phân chia đường bột 50-65 %. chất béo 30-35%, chất đạm 5-10%. 

Chiếu theo thành phần dinh dưỡng thức ăn, rõ ràng đậu nành là một thực phẩm lý tưởng thật sự. Nhiều vị sư sãi tu hành, quanh năm uống sữa đậu nành, ăn tương chao... sức khỏe vẫn ổn định bình thường. 

Những vấn đề “bàn cãi” 

1. Khả năng gây dị ứng 

Các dị nguyên, chất gây ra dị ứng (allergen) thường có cấu trúc phân tử lớn và thường là các protein. Đậu nành có nhiều đạm, nên nằm trong số 8 thực phẩm dễ gây dị ứng trong y văn thế giới và cũng là một trong 5 loại thực phẩm gây dị ứng thường gặp nhất ở trẻ em. 

Người bị dị ứng đậu nành sẽ có các biểu hiện từ nhẹ đến nặng như phát ban, ngứa, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa, chóng mặt, đặc biệt trường hợp nặng có thể tụt huyết áp, khó thở, mất ý thức, sốc phản vệ. 

Để người tiêu dùng tránh dị ứng dễ dàng hơn, Hoa Kỳ có Đạo luật Thực phẩm chất gây dị ứng (FALCPA) năm 2014, theo đó thực phẩm phải được dán nhãn thành phần của tám chất gây dị ứng phổ biến nhất: sữa, trứng, cá, động vật có vỏ, hạt cây, lúa mì, đậu phộng và đậu nành.

2. Làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng 

Cũng như các thực vật khác, trong đậu nành có đến 50-80% lượng phospho tồn tại dưới dạng muối phytate của acid phytic (myo-inositol 1,2,3,4,5,6 hexadihydrogenphosphate) rất khó tiêu hoá và hấp thu. Do đó, lượng phosho hữu dụng lấy từ thực vật là rất thấp. Ngoài ra, acid phytic còn tạo liên kết chặt chẽ với các khoáng kim loại, axit amin, protein, tinh bột…làm giảm khả năng tiêu hóa của các dưỡng chất này. 

Hiện nay, trong chăn nuôi người ta dùng enzyme phytase để phân hủy các phức hợp phytate với chất khoáng để con vật hấp thu dễ dàng hơn. Trong chế biến thức ăn cho người, enzyme phytase cũng đã được cho vào bột để làm bánh, kem... Riêng với con người, các nhà dinh dưỡng khuyên nên cho dùng các chất khoáng như phospho, calci .. thêm vào khi dùng chế phẩm có đậu nành. 

3. Nguy cơ “nữ hóa”, giảm sinh dục nam 

Tại hội thảo khoa học “Dinh dưỡng đậu nành và sức khỏe nam giới”, diễn ra ở TP.HCM ngày 20-5, các nhà các nhà khoa học cho biết tuy đậu nành giàu isoflavones, còn được gọi là phytoestrogen, có cấu trúc gần giống estrogen của nữ nên bị lầm tưởng sẽ ảnh hưởng đến nội tiết tố của nam nhưng nhiều nghiên cứu thấy isoflavones không có tác dụng nữ hóa. 

4. Khả năng gây phát triển ung thư 

Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, nam giới dùng nhiều đậu nành giảm 25% nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt so với người ít dùng. 

Các khoa học gia cho thấy, trong sữa đậu nành có chất genistein, acid béo omega 3 và omega 6, là những chất có khả năng chống oxy hóa nên có tác dụng chống lão hóa và ức chế sự khởi phát của các tế bào ung thư. 

5. Chống loãng xương 

Với lượng protein phong phú, sữa đậu nành có thể giúp xương chắc khỏe, tránh loãng xương. Nhiều chế độ ăn cho người già, phụ nữ sau mãn kinh đều được khuyến cáo nên dùng thêm các chế phẩm từ đậu nành. 

6. Gây ra bướu giáp 

Trong một số rau quả như su su, cải bắp.. có chứa một số gốc cyanua, thiocyanate…có thể ức chế sự hấp thu iode, chất tối cần thiết cho tuyến giáp để sinh tổng hợp hóc môn thyroxin T3,T4. 

Khi ăn thực phẩm thiếu iode, tuyến giáp sẽ phải phì to ra bù trừ gây bệnh bướu giáp đơn hay bướu giáp địa phương (simple goiter). Do đó, những chất cản hấp thu iode được gọi là chất sinh bướu giáp (goitrogen). 

Các khoa học gia đã khẳng định rằng “đậu nành không hoặc có quá ít các chất sinh bướu” nên chúng ta yên tâm khi dùng các thức ăn có đậu nành. 

7. Không tốt cho người bệnh gút 

Bệnh gút, thống phong, là bệnh rối loạn chuyển hóa axit nhân (nucleic acid) trong đó vòng purine khi thoái biến sinh ra quá nhiều axit uric trong máu một lượng axit uric này lắng đọng trong các khớp xương gây bệnh cơ khớp “lắng đọng” uric là bệnh gút. 

Ăn các thực phẩm nhiều purine làm tăng nồng độ acid uric sẽ có nguy cơ bệnh bệnh gút cao. Ngoài thịt đỏ, nội tạng, hải sản, nấm ngày trước các loại đậu và một số rau rán cũng được khuyến cáo không nên dùng. 

Năm ngoái, các nghiên cứu ở Đại học NUS, Singapore, qua kiểm tra chế độ ăn của khoảng 63.000 người lớn Trung Quốc, tuổi trên 40 cho thấy rằng việc ăn các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ (có hàm lượng protein cao) không làm tăng nồng độ acid uric máu, và nghiên cứu này cũng bác bỏ thông tin sai lạc trước đây. 

8. Vấn đề đậu nành chuyển gen GMO 

Đậu nành là một trong số các loại cây lương thực đã được cải biến di truyền (GMO) nhiều nhất, nhằm tăng năng suất. Hiện nay, khoảng 80% lượng đậu nành trồng phục vụ thương mại ở Mỹ là loại biến đổi gen GMO. Công ty Monsanto là công ty hàng đầu thế giới hiện nay trong sản xuất cây chuyển gen nói chung và đậu nành chuyển gen nói riêng. 

Nhiều tranh luận về độ an toàn của đậu nành biến đổi gen đã nổ ra. Cuối cùng, người ta đồng ý với nhận xét chuyên viên kinh tế Paul Collier, ĐH Oxford: “Biến đổi gen tương tự như điện hạt nhân: không ai thích nó cả, nhưng tình thế thay đổi nên con người buộc phải chấp nhận nó” và GS.TS Bùi Minh Đức, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, khẳng định: “Sử dụng thực phẩm biến đổi gen là tất yếu đối với loài người trong tương lai gần”. 

Đôi điều bàn luận 

Khoa học cần phải có bằng chứng, evidence based, và phải lập lại được. Một thực phẩm tốt xấu, bổ dưỡng hay độc hại phải được chứng minh rõ ràng: Do chất gì? Liều lượng ra sao ? Ăn bao lâu? Và Do cơ chế nào? 

Chuyện ngụ ngôn “Gà gáy trước hay mặt trời mọc trước” là một ví dụ điển hình về cách nhận xét và kết luận khoa học. Theo tôi, đã quá đủ cơ sở khoa học để khẳng định rằng Đậu nành là một thực phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao, nên sử dụng. 

TS.BS Trần Bá Thoại 

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM